Desenvolvimento de um bombom de chocolate com recheio de queijo fundido e compota de fruta

Abstract

O chocolate é um produto usualmente consumido, sendo que a sua produção tem aumentado nos últimos anos. O sabor depende da libertação dos compostos aromáticos, e a sua textura resulta da maneira como se funde e derrete na boca. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates possuem um importante papel na aceitabilidade do consumidor, assim como na apresentação final do produto. A produção de chocolate requer um atendimento contínuo ao consumidor, sendo que os tipos de chocolate variam de país para país. Os chocolates disponíveis no mercado são elaborados com ingredientes semelhantes, porém existe uma grande diversidade de sabores e as condições de produção são mantidas em segredo, o facto da indústria chocolateira ser extremamente competitiva requer a constante procura pela inovação de novos produtos. Assim sendo surgiu o desafio de criar um novo bombom com recheio de queijo fundido e compota de fruta (morango, cereja negra e mirtilo). Com este trabalho pretende-se incorporar dois novos componentes no bombom, o queijo fundido e a compota de fruta. Para tal, realizaram-se vários ensaios e formulações, nos quais se estudou primeiramente o comportamento do queijo em contato direto com a compota de fruta. A evidente perda de água do queijo para a compota foi o obstáculo principal no desenvolvimento deste trabalho. Tendo isso em vista, desenvolveram-se várias formulações de queijo fundido, de forma a criar um equilíbrio osmótico dentro do bombom, sendo que se solução adotada passou pela adição de uma concentração de 30% de açúcar ao queijo. No decorrer do trabalho realizaram-se análises de atividade de água, humidade, textura e viscosidade, cujos resultados ajudaram no contínuo aperfeiçoamento das formulações. Ao longo do tempo foi visível o aparecimento de bolores no interior dos bombons, em especial na zona do queijo. Como tal foi adicionado um conservante, sorbato de potássio, ao queijo fundido. Porém o crescimento de bolores continuou a ser um problema, uma vez que tanto o queijo como os recheios de compota de fruta (morango, cereja negra e mirtilo) possuem valores de atividade de água muito elevados, propensos ao desenvolvimento microbiano. Este fator associado a outros parâmetros tais como controlo de humidade, temperatura e condições de armazenamento dos bombons, limitaram o prazo de validade deste novo produto para 26 dias. De todos os testes realizados, o bombom com queijo fundido e a compota de cereja negra foi o único que não registou desenvolvimento de bolores. Para além destas análises foi realizado um estudo de consumidores, no qual avaliaram os bombons de chocolate branco, chocolate negro 55%, 70% e 83%, recheados com compota de morango e queijo fundido. Os resultados deste estudo de aceitabilidade não evidenciaram grupos distintos entre os provadores. Isto é, não houve predileção por apenas um ou outro bombom específico, pelo contrário houve uma boa aceitação das quatro amostras de chocolate apresentadas. No entanto é de realçar que este produto ainda precisa de um posterior aperfeiçoamento tecnológico, de forma a manter a textura e consistência do queijo fundido por mais tempo dentro do bombom, assim como o aumento do prazo de validade do mesmo.

Chocolate is a product normally consumed, and its production has increased in recent years. The taste depends on the release of aromatic compounds, and its texture results from the way it merges and melts in the mouth. The ingredients used in chocolate production play an important role in consumer acceptability, as well as the final presentation of the product. The chocolate production requires a continuous customer service, and the preferred types of chocolate vary from country to country. The chocolates on the market are made with similar ingredients, but there is a great diversity of flavors and production conditions are kept secret, the fact that the chocolate industry is extremely competitive requires a constant search for new product innovation. Thus the challenge of creating a new bonbon stuffed with melted cheese and jam fruit (strawberry, black cherry and blueberry) being emerged. This work intends to incorporate two new components in the chocolate bonbon, processed cheese and fruit jam. To this end, various tests and formulations were conducted in which they first studied the behavior of the cheese in direct contact with the jam fruit. The apparent loss of water from the cheese to the jam was the main obstacle in the development of this work. Having that in view, various formulations were developed for processed cheese to create an osmotic balance within the bonbon, and the solution adopted evolves adding 30% sugar to the final formulation of the processed cheese. In the course of the work, were carried out analyzes of water activity, moisture, texture and viscosity, whose results helped in the continuous improvement of formulations. Over time the appearance of molds were visible inside the chocolate bonbons, particularly in the cheese zone. As result was added potassium sorbate to the processed cheese. However mold growth continues to be a problem, since both the processed cheese and jam fruit (strawberry, black cherry and blueberry) have very high values of water activity, prone to microbial growth. This factor combined with other parameters such as humidity control, temperature and storage conditions of bonbons, limited the validity of this new product to 26 days. Of all the laboratory tests performed the chocolate bonbon filled with black cherry jam and processed cheese was the only one who didn’t register presence of molds. In addition to these analyzes, a consumers study was conducted to white, dark chocolate 55%, 70%, 83% bonbons, filled with strawberry jam and processed cheese. The results of this acceptability study showed no evidence of preference by distinct groups of consumers. That is, there was no preference for one or other bonbon, instead there was a good acceptance of the four chocolate samples submitted. However it should be noted that this product still needs a further technological improvement, to keep the texture and consistency of the processed cheese inside the chocolate bonbon for a longer period, as well as increasing the shelf life.