Revisão do sistema HACCP numa indústria de catering

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar, pela Escola Superior de Tecnologia e Gestão (ESTG) – Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), realizado no Departamento de Segurança Alimentar da Sociedade Catering do Grupo Bodegão (SCGB). Atualmente, as empresas da indústria alimentar são fortemente regulamentadas de modo a garantir que são capazes de produzir e fornecer alimentos seguros e de qualidade, que não coloquem em risco a saúde dos seus consumidores. O principal objetivo deste estágio foi rever, atualizar e melhorar o sistema Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) implementado. Foram realizadas diversas atividades, a destacar: atualização das fichas técnicas dos produtos, formação em boas práticas de higiene e segurança alimentar, recolha de amostras de várias confeções, registo do número de frituras e testes ao óleo de fritura, elaboração de um documento com os alergénios dos respetivos pratos de um restaurante da empresa, rastreabilidade interna das matérias-primas e dos produtos finais. O HACCP é uma metodologia preventiva que assenta numa abordagem científica e sistemática de identificação e avaliação de perigos específicos em todas as etapas da produção. Permite identificar riscos alimentares específicos ligados a um alimento, a uma bebida ou até ao processo de fabrico, e ajuda a adotar os meios de controlo mediante medidas preventivas, e no caso de ocorrência de desvios, medidas corretivas. A sua implementação, nomeadamente em unidades de restauração, facilita o cumprimento das exigências legais e permite aumentar a confiança e a segurança em questões relacionadas com alimentos. Com este trabalho reforça-se que a aposta na qualidade e segurança alimentar deve ser a principal estratégia a seguir pelos operadores de restauração que pretendam estar presentes, de forma credível, no mercado.

The present work was conducted within the context of the curricular internship to obtain the Master”s Degree in Food Engineering by Escola Superior de Tecnologia e Gestão (ESTG) - Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC), performed at the “Departamento de Segurança Alimentar” of Sociedade Catering do Grupo Bodegão (SCGB). Presently, the food companies are tightly regulated to produce and deliver safe and good quality food products to avoid to endanger consumers' health and, consequently, the company's profitability. The main goal of this internship was to review, update, and improve the implemented Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. The work included several activities highlighting the following: updating the technical files of the products, implementation of good hygiene practices and food safety, collection of samples from various productions, filing of the number of fried food and test of the frying oil, elaboration of a document with the allergens content of the menu of one of the company restaurants, internal traceability of the raw materials and of the final products. The HACCP is a preventive methodology based on a systematic scientific approach that identifies and evaluates specific dangers in every single stage of the food production. It can identify specific food threats pertaining to solid foods, drinks, and to the manufacturing process. It also helps with the choice of the control methods by taking preventive actions and, in case of any deviation, by applying corrective actions. Its implementation, namely in food establishments, helps the latter meet the legal requirements and increase the safety and trust in food products. This report reinforces the idea that betting in quality and food safety must be the main strategy adopted by catering operators who aim at having credibility in the market.