Alguns aspetos do controlo da qualidade em empresa de torrefação de café

Abstract

O presente relatório descreve as atividades realizadas no estágio curricular para obtenção do grau de mestre em Engenharia Alimentar, realizado na empresa NewCoffee S.A., uma empresa de torrefação e embalamento de café. Os objetivos do estágio, para além do acompanhamento das atividades do controlo da qualidade na produção de diferentes lotes de café, incluíram o acompanhamento na conceção e desenvolvimento de 2 lotes de café torrado em grão, a partir de grãos verdes de cafés provenientes de diferentes origens geográficas, de acordo com as especificações de um cliente. Um dos lotes desenvolvidos incluía uma mistura de duas variedades de café, a Arábica (Coffea Arábica) e a Robusta (Coffea canephora), enquanto o outro lote foi monovarietal, composto por 100% Robusta. A mistura visou alcançar um equilíbrio harmonioso entre o aroma suave do Arábica e o sabor amargo e mais cafeinado do Robusta. Os parâmetros de controlo de qualidade da matéria-prima incluíram a análise visual da cor, a determinação do calibre e humidade dos grãos verdes e o exame olfativo e visual da homogeneidade do café após a torra. Após a torra, ambos os lotes foram analisados quanto à presença de corpos estranhos, defeitos de origem, grãos partidos e perda de massa por secagem. A conformidade das embalagens foi verificada através de testes de soldadura, hermeticidade, controlo de pesos e rotulagem, além de análises específicas da embalagem quanto à largura da película, gramagem, permeabilidade ao vapor de água e ao oxigénio, migração global, acabamento e grafismo. Para avaliar as características organoléticas da bebida final, amostras de café torrado moído de cada lote foram preparadas e analisadas sensorialmente quanto ao aroma, sabor e aspeto da bebida, seguindo uma tabela qualitativa da empresa (A – Muito bom, B - Bom, C - Aceitável, D - Ligeiro defeito; E- Imbebível). Os dois lotes desenvolvidos receberam as classificações A e B, respetivamente, demonstrando o cumprimento dos objetivos propostos e as especificações do cliente. A classificação B para o lote 100% Robusta é considerada adequada devido ao aroma menos intenso característico dessa variedade. A realização do estágio na NewCoffee S.A. foi fundamental para a minha formação em Engenharia Alimentar, proporcionando uma experiência prática valiosa na indústria do café. Durante o estágio, tive a oportunidade de aplicar e consolidar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso, desenvolvendo simultaneamente novas competências técnicas. O acompanhamento das atividades de controlo de qualidade na conceção de lotes de café permitiram-me adquirir um entendimento profundo do processo produtivo e da importância de cada etapa para garantir a qualidade do produto final. A conceção e o desenvolvimento de um manual de boas práticas sobre o café expresso implicaram uma análise cuidadosa das características das máquinas e de moinhos, procurando erros recorrentes para apresentar as respetivas correções, de modo a facilitar o bom uso dos equipamentos e, por consequência, uma boa extração da bebida. Esta experiência prática foi enriquecedora, proporcionando-me uma visão realista dos desafios e exigências do setor. Adquiri competências específicas no controlo da qualidade e análise sensorial do café, bem como habilidades de formulação de blends para atender a critérios específicos de qualidade e sabor. As competências comportamentais, como a capacidade de trabalhar em equipa, disciplina e autoconfiança, foram igualmente reforçadas. Para o meu desenvolvimento profissional futuramente pretendo aprofundar os conhecimentos na área de controlo de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentares, com foco na inovação e sustentabilidade.

This report describes the activities conducted during the curricular internship for the completion of the master’s degree in Food Engineering, carried out at NewCoffee S.A., a coffee roasting and packaging company. The objectives of the internship, beyond monitoring quality control activities in the production of different coffee batches, included overseeing the design and development of two batches of roasted coffee beans, using green coffee beans from various geographical origins, according to a client’s specifications. One of the developed batches included a blended of two coffee varieties, arabica (Coffea arabica) and Robusta (Coffea canephora), while the other batch was monovarietal, composed of 100% Robusta. The blend aimed to achieve a harmonious balance between the mild aroma of Arabica and the bitter, more caffeinated flavour of Robusta. Quality control parameters of the raw material included visual colour analysis, determination of bean size and moisture content, and olfactory and visual examination of the homogeneity of the coffee post-roasting. After roasting, both batches were analysed for the presence of foreign bodies, origin defects, broken beans, and weight loss due to drying. The conformity of the packaging was verified through tests for seal integrity, hermiticity, weight control, and labelling, as well as specific analyses of the packaging for film width, overall grammage, water vapour and oxygen permeability, overall migration, finish, and graphic design. To evaluate the organoleptic characteristics of the final beverage, samples of ground roasted coffee from each batch were prepared and sensorially analysed for aroma, flavour, and appearance of the beverage, following the company’s qualitative scale (A – Excellent, B – Good, C – Acceptable, D – Slight Defect, E – Undrinkable). The two developed batches received ratings of A and B, respectively, demonstrating compliance with the proposed objectives and client specifications. The B rating for the 100% Robusta batch is considered appropriate due to the less intense aroma characteristic of this variety. The internship at NewCoffee S.A. was crucial for my training in Food Engineering, providing valuable practical experience in the coffee industry. During the internship, I had the opportunity to apply and consolidate the knowledge acquired throughout the course, while also developing new technical skills. Monitoring quality control activities in the design of coffee batches allowed me to gain a deep understanding of the production process and the importance of each step in ensuring the final product’s quality. The design and development of a manual of good practices on espresso coffee involved a careful analysis of the characteristics of machines and grinders, looking for recurring errors to provide the respective corrections, in order to facilitate the good use of the equipment and, consequently, good extraction of the drink. This practical experience was enriching, providing me with a realistic view of the challenges and demands of the sector. I acquired specific skills in quality control and sensory analysis of coffee, as well as blend formulation skills to meet specific quality and flavour criteria. Behavioural competencies, such as teamwork ability, discipline, and self-confidence, were also reinforced. For my future professional development, I aim to deepen my knowledge in quality control and food product development, with a focus on innovation and sustainability.