Implementação e acompanhamento de um sistema de segurança alimentar na padaria Coqueta

Abstract

A segurança alimentar é um dos pilares fundamentais da produção de alimentos, assumindo especial relevância em pequenas unidades de panificação. Este projeto teve como objetivo analisar e implementar melhorias no sistema de segurança alimentar da Padaria Coqueta, com foco na aplicação do Sistema HACCP, de acordo com as diretrizes do Codex Alimentarius1 e da legislação europeia em vigor. Foi realizado um diagnóstico do sistema HACCP existente, identificando não conformidades e oportunidades de melhoria nas áreas de qualificação de fornecedores, atualização de documentação, rastreabilidade, gestão de alergénios e padronização dos registos operacionais. O projeto incluiu ainda a realização de auditorias técnicas, a elaboração de fichas técnicas, fluxogramas de fabrico, tabelas de alergénios e a implementação de novos registos de controlo da qualidade. Foram também desenvolvidas declarações nutricionais de dois produtos da padaria, pão de mistura (trigo e centeio) e pão de farinha de mandioca e arroz, com base em análises físico-químicas realizadas nos Laboratórios de Engenharia Alimentar do IPVC. Os resultados foram comparados com dados teóricos obtidos pelo software PortFIR2, verificando-se concordância parcial entre os valores experimentais e os calculados. O desenvolvimento deste trabalho evidenciou um progresso significativo nas práticas de segurança e higiene alimentar da padaria, traduzido na consolidação do sistema HACCP e no reforço dos controlos internos de qualidade. O estudo comprovou ainda a viabilidade e a relevância da implementação de sistemas de segurança alimentar em padarias artesanais de pequena escala, contribuindo de forma efetiva para a promoção da saúde pública, o cumprimento dos requisitos legais e a transparência na informação nutricional disponibilizada ao consumidor.

Food safety is one of the fundamental pillars of food production, assuming particular importance in small-scale artisanal bakeries. This project aimed to analyse and implement improvements to the food safety system of Padaria Coqueta, focusing on the application of the HACCP System, in accordance with the Codex Alimentarius1 guidelines and current European legislation. An assessment of the existing HACCP system was carried out, identifying nonconformities and opportunities for improvement in areas such as supplier qualification, documentation updates, traceability, allergen management, and standardisation of operational records. The project also included the performance of technical audits, the preparation of technical data sheets, process flow diagrams, allergen tables, and the implementation of new quality control records. Nutritional declarations were also developed for two bakery products – mixed bread (wheat and rye) and bread made with cassava and rice flour – based on physicochemical analyses conducted at the Food Engineering Laboratories of IPVC. The results were compared with theoretical data generated using the PortFIR 2 software, revealing partial concordance between the experimental and calculated values. The development of this work demonstrated significant progress in the bakery’s food safety and hygiene practices, reflected in the consolidation of the HACCP system and the strengthening of internal quality controls. The study further confirmed the feasibility and importance of implementing food safety systems in small-scale artisanal bakeries, contributing effectively to the promotion of public health, compliance with legal requirements, and transparency in nutritional labelling.