Desenvolvimento de especificações de formulações de novos gelados

Abstract

O presente relatório resulta de um estágio curricular realizado na empresa Gelados Coloridos – Fabricação de Gelados e Sorvetes, Lda., cujo objetivo principal foi o desenvolvimento de várias atividades relacionadas com a área de inovação alimentar e produção industrial. As atividades englobaram: i) uma revisão bibliográfica sobre novas formulações de gelado; ii) o acompanhamento sistemático de todas as etapas do processo produtivo; iii) a participação em ações de degustação no âmbito da estratégia de marketing da empresa; e iv) a realização de trabalhos de pesquisa aplicados às necessidades da empresa. Na primeira parte, procedeu-se a uma revisão bibliográfica sobre novas formulações de gelado, explorando estratégias nutricionais, tecnológicas e sensoriais, como a substituição de açúcares por edulcorantes de baixo valor calórico, o uso de substitutos de gordura de origem vegetal, a incorporação de proteínas e fibras funcionais e a adição de ingredientes bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Esta análise evidenciou a crescente procura por gelados mais saudáveis e sustentáveis, em particular produtos plant-based e funcionais, destacando o desafio de conciliar qualidade nutricional com atributos sensoriais determinantes, como sabor, textura e cremosidade. Numa segunda parte, o estágio permitiu acompanhar de forma prática o processo produtivo dos gelados, desde a receção e controlo das matérias-primas até ao armazenamento do produto acabado em condições de refrigeração adequadas, assegurando elevados padrões de segurança alimentar e qualidade. Paralelamente, foi possível participar em ações de degustação promovidas pela empresa, inseridas na sua estratégia de marketing, com o objetivo de aproximar o produto dos consumidores e reforçar a notoriedade da marca. Por fim, foram ainda desenvolvidos quatro trabalhos de pesquisa aplicados, que incluíram: levantamento de informação sobre certificações gluten-free e biológicas e respetivas regulamentações; análise dos princípios para a definição do layout de uma unidade de produção alimentar, com proposta de melhoria para a fábrica da empresa; e identificação dos equipamentos necessários à implementação de um laboratório de análise alimentar, incluindo a elaboração do respetivo orçamento. Foi possível concluir que a integração da revisão científica com a experiência prática em ambiente industrial permitiu consolidar conhecimentos técnicos e estratégicos sobre a produção de gelados, reforçando a relevância da inovação, da sustentabilidade e da qualidade sensorial como fatores-chave para a competitividade do setor.

This report results from a curricular internship carried out at the company Gelados Coloridos – Fabricação de Gelados e Sorvetes, Lda., whose main objective was the development of several activities related to food innovation and industrial production. The activities included: i) a literature review on new ice cream formulations; ii) systematic monitoring of all stages of the production process; iii) participation in tasting events as part of the company’s marketing strategy; and iv) applied research projects tailored to the organization’s needs. In the first part, a literature review on new ice cream formulations was conducted, exploring nutritional, technological, and sensory strategies, such as replacing sugars with low-calorie sweeteners, using plant-based fat substitutes, incorporating functional proteins and fibers, and adding bioactive ingredients with potential health benefits. This analysis highlighted the growing demand for healthier and more sustainable ice creams, particularly plant-based and functional products, while emphasizing the challenge of balancing nutritional value with key sensory attributes such as flavor, texture, and creaminess. In the second part, the internship provided hands-on experience with the ice cream production process, from the reception and control of raw materials to the storage of the finished product under appropriate refrigeration conditions, ensuring high standards of food safety and quality. In parallel, it was possible to participate in tasting events promoted by the company, which form part of its marketing strategy to bring the product closer to consumers and strengthen brand awareness. Finally, four applied research projects were developed, which included: gathering information on gluten-free and organic certifications and their respective regulations; analyzing the principles for defining the layout of a food production unit, with a proposal for improvements to the company’s factory; and identifying the equipment required to implement a food analysis laboratory, including the preparation of the corresponding budget. It was concluded that the integration of scientific review with practical industrial experience made it possible to consolidate technical and strategic knowledge about ice cream production, reinforcing the importance of innovation, sustainability, and sensory quality as key factors for the sector’s competitiveness.