Formulação de um patê com a introdução de farinha de Tenebrio molitor

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um patê com a introdução de farinha de inseto, utilizando a espécie Tenebrio molitor, analisando e comparando-o com dois tipos de patês comerciais, um patê de carne e um húmus, de forma a introduzi-la como substituto para as fontes tradicionais de proteína neste tipo de produto. O patê desenvolvido contém grão de bico, farinha de inseto, água, óleo vegetal e condimentos, sendo armazenado em frascos de vidro e esterilizado a 121 °C, durante 15 minutos. A textura e o sabor de um patê são dos atributos mais importantes para os consumidores, tendo sido realizada uma análise descritiva quantitativa estabelecida por um painel sensorial especializado e um perfil de viscosidade e de textura examinado através de medições reológicas. A forte firmeza e coesividade do patê de inseto, muito semelhante à do patê de carne, demonstrou ser um fator que contribui para a grande adesividade e fraca espalhabilidade do produto. Adicionalmente foram feitas também análises físico-químicas aos patês comerciais e à farinha de inseto, usando o método de Kjeldahl para calcular a quantidade de proteína, o método de Soxhlet para calcular a quantidade de gordura e análises gravimétricas para calcular a quantidade de humidade e de cinzas. Foram verificadas algumas diferenças nos resultados das análises aos macronutrientes da farinha de inseto, quando comparados aos seus valores descritos no rótulo do produto.

The aim of this work was to develop a pâté with the introduction of insect flour, using the species Tenebrio molitor, analysing and comparing it with two types of commercial pâté, a meat pâté and hummus, in order to introduce it as a substitute for traditional sources of protein in this type of product. The pâté developed contained chickpeas, insect flour, water, vegetable oil and spices, and was stored in 120 g glass jars and sterilised at 121 °C for 15 minutes. The texture and flavour of a pâté are among the most important attributes for consumers, and a quantitative descriptive analysis was carried out by an expert sensory panel and a viscosity and texture profile examined through rheological measurements. The strong firmness and cohesiveness of the insect pâté, very similar to that of meat pâté, proved to be a contributing factor to the product's high adhesiveness and low spreadability. Physico-chemical analyses were also carried out on the commercial pâtés and the insect flour, using the Kjeldahl method to calculate the amount of protein, the Soxhlet method to calculate the amount of fat and gravimetric analyses to calculate the amount of moisture and ash. There were some differences in the results of the analyses of the insect flour's macronutrients when compared to the values described on the product's label.