O efeito da ultracongelação de Laminaria ochroleuca nas suas propriedades

Abstract

Numa perspec tiva de potenciar o consumo de macroalgas, foi estudado neste trabalho o efeito do processo de ultracongelação nas propriedades organolépticas de Laminaria ochroleuca. Utilizou-se como amostra de referência um produto comercial, desidratado, elaborado a partir da mesma espécie de alga. Estudaram-se dois tipos de métodos de congelação: ultracongelação e congelação lenta, em equipamentos igualmente distintos. As temperaturas de congelação variaram entre -20 ºC (sem ventilação), -30 ºC e -40 ºC, com ventilação constante de ar forçado de 6,20 m/s. Este trabalho englobou o estudo da textura, da cor e análise sensorial com um painel de provadores semi-treinado, sendo caracterizados os seguintes atributos: aspecto, dureza e odor. Considerando todos os resultados obtidos foi possível concluir que o melhor processo de conservação da alga Laminaria ochroleuca é o de ultracongelação a -20 ºC, podendo ser considerado um processo alternativo ao processo de desidratação.